Allgemeine Informationen

Alle vegetarischen Ernährungsformen haben gemeinsam, dass auf den Verzehr toter Tiere (Fleisch, Meeresfrüchte, Wurst, Fisch) sowie daraus hergestellter Produkte wie z.B. Gelatine oder Käse mit tierischem Lab verzichtet wird. Je nach Art der Ernährungsform werden zusätzlich weitere tierische Lebensmittel ausgeschlossen. Während Ovo-Lakto-Vegetarier*innen Milch, Eier und Honig essen, verzichten Ovo-Vegetarier*innen zusätzlich auf Milchprodukte und Lakto-Vegetarier*innen auf Eier, während Veganer*innen gar keine tierischen Produkte konsumieren.

Gründe für eine vegetarische/vegane Ernährung

Die meisten Menschen entscheiden sich aus ethischen Gründen (Haltung, Tiertransport und Töten von Tieren) für eine vegetarische oder vegane Ernährung. Da die Produktion von Fleisch und anderen tierischen Produkten mehr Kalorien kosten, als sie am Ende liefern, leistet die Einschränkung des Konsums entsprechender Lebensmittel außerdem einen Beitrag zur Bekämpfung von Hunger auf der Welt, sodass für viele auch soziale Aspekte eine Rolle spielen. Auch aus ökologischer Sicht macht eine fleischfreie Ernährung Sinn, da sie nicht nur deutlich weniger Anbaufläche und Energie verbraucht, sondern auch der Überdüngung der Böden (Gülle), der Abholzung der Regenwälder (Futtermittelanbau), der Überfischung der Meere und somit dem Artensterben entgegenwirkt. Nach den Berechnungen von Meier (2014), ließen sich die ernährungsbedingten Treibhausgase im Vergleich zum Jahr 2006 durch eine vegetarische Ernährung um 31,1% und eine vegane Ernährung um 53% senken. Wer sich nicht nur einfach vegetarisch oder vegan, sondern gleichzeitig auch vollwertig pflanzenbasiert ernährt, soll darüber hinaus auch von gesundheitlichen Vorteilen wie z.B. einer Risikosenkung für Typ 2 Diabetes, Herz-Kreislauferkrankungen und bestimmte Krebsarten profitieren können.

Grundsätze der Vollwertkost

Die Vollwerternährung beschreibt ein Konzept, bei dem frische und unbehandelte Nahrungsmittel bevorzugt werden. Sie wurde ursprünglich von dem Ernährungswissenschaftler Werner Kollath sowie dem Arzt Maximilian Bircher-Brenner entwickelt und im Jahr 1990 von Ernährungswissenschaftlern um Klaus Leitzmann an der Universität Gießen erforscht und dem modernen Wissensstand entsprechend angepasst. Anders als bei der von der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) empfohlenen vollwertigen Ernährung, die vor allem auf eine ausreichende Nährstoffversorgung ausgelegt ist, berücksichtigt das Konzept der Vollwertkost zusätzlich auch weitere gesundheitliche sowie soziale und ethische Aspekte. In der modernen Vollwerternährung werden deshalb bevorzugt pflanzliche Nahrungsmittel verwendet und optional durch kleinere Mengen tierischer Produkte ergänzt. Zur Verbesserung der Nährstoffversorgung sowie der Reduktion schädlicher Substanzen werden frische, unverarbeitete Lebensmittel wie z.B. Vollkornprodukte präferiert und rohe mit schonend gegarten Nahrungsmitteln kombiniert. Falls möglich sollen vor allem biologisch erzeugte, regionale, saisonale, fair gehandelte und umweltfreundlich verpackte Waren verwendet werden. Damit man die Ernährungsform auch dauerhaft praktiziert, wird außerdem eine schmackhafte und bekömmliche Zubereitung der Speisen empfohlen.

Potentiell kritische Nährstoffe

Laut Leitzmann und Keller (Vegetarische Ernährung. Ulmer, Stuttgart, 3., aktualisierte Aufl. (2013)) sind Veganer*innen (und Vegetarier*innen) mit Antioxidantien (ß-Carotin, Vitamin C und E), Vitamin B1, Folat, Biotin, Pantothensäure, Magnesium sowie sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffen besser versorgt, als die Allgemeinbevölkerung. Zu den Nährstoffen, auf deren ausreichende Zufuhr bei der Zusammenstellung einer vegetarischen Ernährung hingegen besonders geachtet werden sollte (=potentiell kritische Nährstoffe) zählen Vitamin D, Jod, langkettige Omega 3 Fettsäuren, Eisen, Zink und Selen, bei einer komplett veganen Nahrungsmittelauswahl kommen Vitamin B2, Kalzium und einige Aminosäuren (Bestandteile von Eiweißen) hinzu, wobei einige der genannten Nährstoffe auch bei Mischköstler*innen als kritisch gelten. Da Vitamin B12 ausschließlich in tierischen Nahrungsmittel vorkommt, ist dies insbesondere bei einer veganen Ernährung der kritischste Nährstoff und sollte daher über geeignete Nahrungsergänzungen zugeführt werden.

Lebensmittelgruppe:

Da wir keine Nährstoffe, sondern Lebensmittel in unseren Einkaufskorb legen, werden in der modernen Vollwert-Ernährung konkrete Verzehrempfehlungen für einzelne Nahrungsmittelgruppen gegeben, innerhalb derer die einzelnen Produkte dann je nach individuellen Vorlieben weitestgehend frei gewählt werden können. Die Basis der pflanzenbasierten Vollwertkost besteht aus viel frischem Obst und Gemüse, sowie Kartoffeln und Vollkorngetreide. Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Soja und Lupinenprodukte stellen eine ausreichende Versorgung mit Eiweißen sicher und können im Rahmen einer vegetarischen Ernährung mit Eiern und/oder wenig verarbeiteten Milchprodukten kombiniert werden. Veganer*innen greifen stattdessen auf pflanzliche Milchalternativen zurück. Kerne, Nüsse und Saaten sowie kleine Mengen hochwertiger Pflanzenöle sollen die Versorgung mit lebensnotwendigen Fettsäuren und Vitamin E sicherstellen.

Mein Angebot

Mein Angebot richtet sich an Menschen, die darüber nachdenken, Ihre Ernährung aus ethischen, sozialen und/oder gesundheitlichen Gründen auf eine vollwertig pflanzliche Kost umzustellen und/oder sich bereits vegetarisch oder vegan ernähren und ihre bisherige Nahrungsmittelzusammenstellung und/oder Nährstoffversorgung überprüfen möchten.

Ernährungsberatung

Am Anfang klären wir zunächst ihr genaues Anliegen, Ihre aktuelle Ernährung sowie eventuell relevante Vorerkrankungen und Medikationen. Im Anschluss erhalten Sie von mir ausführliche, schriftliche Empfehlungen bezüglich der Auswahl, Zubereitung und Lagerung der Lebensmittel sowie konkrete Verzehrempfehlungen für einzelne Nahrungsmittelgruppen, innerhalb derer die einzelnen Lebensmittel dann weitestgehend frei gewählt werden können. Falls in Ihrem individuellen Fall notwendig, bekommen Sie konkrete Empfehlungen für Art und Dosierung sinnvoller Nahrungsergänzungsmittel, wobei die Präparate immer so naturnah wie möglich gewählt werden. Da ich mich selber vegan ernähre, gebe ich Ihnen gerne auch Rezeptideen sowie andere praktische Tipps mit auf den Weg. Auf Wunsch ist auch eine schrittweise Umstellung unter Begleitung über einen längeren Zeitraum möglich.

Überprüfung der Nährstoffversorgung

Da jeder Mensch anders ist und einen individuellen Nährstoffbedarf hat, kann es sinnvoll sein, die Versorgung mit bestimmten Nährstoffen anhand spezieller Laboruntersuchungen vorsorglich zu überprüfen und die Ernährung ggf. anzupassen. Auch der Verdacht auf Nährstoffmängel und/oder die Einnahme bestimmter, nährstoffraubender Medikamente stellen eine mögliche Indikation für entsprechende Untersuchungen dar. Während Tests auf Vitamin D- und Eisenmangel oft auch beim Hausarzt durchgeführt werden können, sind bei anderen Parametern für ein aussagekräftiges Ergebnis oft Labortests sinnvoll, die nur in Speziallaboren angeboten werden, mit denen ich kooperiere. So sollten Zink und Selen aus dem Vollblut statt wie oft üblich aus dem Serum, Vitamin B12 in Form von Holotranscobalamin und die Jodversorgung über den Urin überprüft werden. Auch die Versorgung mit Aminosäuren sowie der Omega 3 Index können bestimmt werden, während für die Kalziumversorgung keine verlässlichen Testmethoden zur Verfügung stehen, sodass ich hier eine Überprüfung der Zufuhrmenge im Rahmen der Ernährungsanamnese anbiete. Bezüglich Art und Umfang sinnvoller Untersuchungen berate ich Sie gerne persönlich.